Cada vez menos carne vacuna en la mesa: las razones detrás de la caída del consumo
La carne vacuna ocupa cada vez menos espacio en la mesa argentina. Aunque el país mantiene un consumo elevado en la comparación internacional, las cantidades por habitante quedaron lejos de los máximos de fines de los años sesenta. Los precios relativos, el estancamiento de la producción y el crecimiento del pollo y el cerdo confluyen detrás de esa transformación.
Según los datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) incluidos en el informe, entre enero y agosto de 2026 el consumo interno fue de 1,37 millones de toneladas de res con hueso, un 11,3% menos que en el mismo período de 2025. A agosto, el promedio móvil de los últimos doce meses se ubicó en 46 kilos anuales por habitante.
El retroceso tiene un recorrido extenso. El análisis de Argendata, de Fundar, basado en datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), muestra que el consumo por persona pasó de unos 84 kilos anuales a 49 kilos en 2023. Los registros posteriores reflejan la continuidad de esa caída.
Una producción que quedó atrás del crecimiento de la población
Uno de los factores que explica el cambio está en la oferta. En 2024, la Argentina produjo 3,18 millones de toneladas de carne vacuna, un volumen prácticamente igual al de casi cinco décadas atrás. Como la población aumentó durante ese período, la producción disponible por habitante se redujo.
El análisis vincula ese estancamiento con la competencia de la agricultura por el uso de la tierra y con la inestabilidad macroeconómica. La ganadería requiere inversiones y decisiones cuyos resultados llegan después de varios años, por lo que la incertidumbre dificulta su expansión.
También señala que las restricciones a las exportaciones aplicadas en distintos períodos para contener los precios internos redujeron los incentivos a invertir.
Las sequías agregaron dificultades. La de 2008 y 2009 impulsó una liquidación de vientres: inicialmente aumentó la cantidad de animales enviados a faena, pero luego dejó un stock menor y condicionó la capacidad de producción.
Por qué el pollo y el cerdo ganaron terreno
Mientras la producción vacuna se mantuvo estancada, otras carnes ampliaron su oferta. La producción de pollo pasó de 36 mil toneladas en 1961 a 2,3 millones en 2024, una multiplicación de aproximadamente 64 veces.
La actividad porcina también creció, especialmente desde comienzos de este siglo. En ambos sectores, las mejoras en genética, nutrición y manejo sanitario permitieron producir con mayor eficiencia y reducir costos relativos frente a la carne bovina.
A esa transformación se sumaron cambios en las preferencias alimentarias. El informe identifica una mayor inclinación hacia las carnes blancas, asociada a la percepción de los consumidores de que son más saludables.
El resultado se observa tanto en la producción como en la mesa. La carne vacuna pasó de representar alrededor del 90% de la producción de carnes a concentrar aproximadamente la mitad. En paralelo, el consumo de pollo superó los 45 kilos por persona y el de cerdo se ubicó por encima de los 17 kilos en 2023.
El precio también cambia lo que se compra
El costo de una carne frente a otra resulta decisivo al momento de elegir. Cuando la vacuna se encarece en relación con el pollo o el cerdo, esas alternativas ganan atractivo para los consumidores.
Entre 2003 y 2006, por ejemplo, la relación entre el precio de la carne vacuna y el del pollo pasó de 1,55 a 2,08. Un kilo de carne bovina dejó de costar alrededor de una vez y media lo que uno de pollo y pasó a valer más del doble.
En ese período, el consumo vacuno se mantuvo prácticamente estable, mientras que el de pollo aumentó un 41%: pasó de 19,4 a 27,3 kilos por habitante.
El reemplazo fue más marcado entre 2009 y 2011. Tras la sequía y la reducción del stock ganadero, la menor oferta presionó sobre los precios bovinos. La relación con el pollo subió de 2,05 a 2,84.
Durante esos años, el consumo de carne vacuna descendió de 53,5 a 49 kilos por persona, mientras que el de pollo avanzó de 32,8 a 37,5 kilos. La diferencia de precios reforzó así un cambio que ya venía desarrollándose.
Una dieta distinta y una mayor proporción destinada a exportar
La pérdida de protagonismo de la carne vacuna no significa que la Argentina tenga un consumo bajo de alimentos de origen animal. El relevamiento de Argendata ubicó ese consumo en 122,7 kilos por habitante en 2023, con el país en el puesto 23 mundial y por encima del resto de América Latina.
La transformación está, sobre todo, en la composición: la carne bovina conserva un lugar importante, pero comparte una porción mayor de la dieta con otras opciones.
El descenso de la demanda interna también modificó el destino de la producción. En 2024, cerca de un tercio de la carne bovina producida en el país se exportó, con el mayor volumen de la serie analizada y con China como principal comprador.
Así, una oferta que no logró expandirse durante décadas convive con un mercado interno que consume menos carne vacuna y con una participación mayor de las ventas al exterior.