Cómo hacer el fuego para el asado

El asado es una de las comidas más típicas y queridas de los argentinos, y una expresión de nuestra cultura y nuestra identidad. Pero para hacer un buen asado, no solo se necesita una buena carne y una buena parrilla, sino también un buen fuego. El fuego es el elemento clave que le da sabor, aroma y textura a la carne, y que requiere de cierta técnica y paciencia. En este artículo, te vamos a enseñar cómo hacer el fuego para el asado, qué materiales usar y qué errores evitar. ¿Estás listo para convertirte en un experto parrillero?

Aclaremos de entrada, por las dudas: el fuego para el asado se hace con brasas, no es un fuego de llama abierta. Las brasas son los trozos de carbón o leña que se han quemado hasta quedar incandescentes. Son las que transmiten el calor necesario para cocinar la carne de forma pareja y sin quemarla. Obviamente es posible cocinar la carne sobre la llama directa, pero no es recomendable, ya que se puede chamuscar y quedar amarga y además, ¡para qué hacer tanto humo!

Hecha la aclaración, el primer paso es hacerse del material para generar las brasas, que puede ser carbón, con leña o una combinación de ambas cosas. El carbón es más fácil de conseguir y de encender, pero tiene menos poder calorífico y dura menos. La leña es más natural y aromática, pero hay que elegir bien el tipo de madera, ya que algunas pueden desprender resinas o chispas que afecten la calidad del asado. Lo ideal es usar maderas duras y secas, como el quebracho, el algarrobo o el espinillo. Pero para empezar en esto de encender fuegos, lo recomendable es ir a comprar una bolsa de carbón, que nunca falla.



El segundo paso es armar y prender el fuego. Por “armar” nos referimos a disponer el material que iniciará las llamas que luego encenderán el carbón. Si no te querés complicar, podés comprar en el mercado unas sustancias que vienen en forma de pastillas o tabletas y que se prenden con un fósforo o encendedor; lo que hacen es generar una pequeña llama que dura mucho tiempo, y sobre la cual podés disponer los carbones. Pero el método más habitual es usar un bollo de papel de diario y apilar a su alrededor algún material inflamable, como ramitas, pasto o piñas secas. Con todo esto se foprma una pirámide, se prende el papel con un fósforo o un encendedor, y se espera a que el fuego se propague.

El tercer paso es agregar el carbón sobre el fuego. Algunos lo ponen de entrada, sobre la pirámide de ramitas o alrededor de ella. Lo importante es no amontonar todo el carbón sin dejar espacio para que circule el aire, porque así, lo único que vas a lograr es que se te apague el fuego. El aire tiene que correr entre los carbones para que se pueda propagar la llama.

¿Cuánto carbón poner? La respuesta te la va a dar la experiencia. La idea es poner suficiente carbón como para que las brasas cubran toda la superficie debajo de la parrilla y un poco más, para ir reponiendo. Pero si no calculaste bien, no pasa nada: una vez que tengas el carbón bien prendido, podés agregar más. Eso sí: antes de distribuirlo debajo de la parrilla, tenés que esperar a que se queme por completo y quede totalmente rojo y sin llama. Este proceso puede demorar entre 30 y 45 minutos, dependiendo del clima.

Ahora sí, el cuarto paso: es distribuir las brasas por debajo de la parrilla, usando un atizador o una pala. Hacé una capa pareja, sin dejar zonas frías. Se puede regular la intensidad del calor moviendo las brasas a distintas zonas, según vayas a necesitar más o menos temperatura.



El quinto y último paso es poner la carne sobre la parrilla. ¡Y listo! O mejor dicho: ahí es donde empieza la parte interesante.

Algunos consejos a tener en cuenta:

• Hay quienes, en vez de usar un papel y ramitas, simplemente llenan una latita de atún o recipiente similar con alcohol fino, lo encienden con un fósforo y ubican el carbón alrededor. Si usás este método, no lo hagas debajo de la parrilla, sino al costado, porque el alcohol puede contaminar la carne.

• No uses carbones de mala calidad o húmedos, ya que pueden dificultar el encendido y producir mucho humo. Además, estos carbones producen muchas chispas.

• Y ya que hablamos de chispas: ¡cuidado con los ojos! Nunca soples el carbón encendido para evitar que te salten chispas a los ojos. Usá una tabla u objeto similar para aventar desde lejos.

• No te apures ni te desesperes: el asado es un ritual que requiere de tiempo y paciencia. ¡Disfrutalo!