Masa madre: el secreto para hacer pan casero delicioso y saludable

La masa madre es un fermento natural de harina y agua que se usa para hacer panes más sabrosos, aromáticos y saludables. A diferencia de la levadura comercial, la masa madre contiene microorganismos vivos que le dan al pan una textura esponjosa, una corteza crujiente y un sabor único. Además, la masa madre ayuda a mejorar la digestión, aporta más nutrientes y hace que el pan dure más tiempo.

No se sabe con certeza quién inventó la masa madre, pero se cree que fue un descubrimiento accidental de los antiguos egipcios, que dejaron una mezcla de harina y agua al aire libre y observaron que se formaban burbujas por la acción de las levaduras y las bacterias presentes en el ambiente y en los cereales. Desde entonces, la masa madre se extendió por diferentes civilizaciones y culturas, que la usaron para elaborar panes con distintas formas, sabores y texturas. Fue el método principal para hacer pan con levadura hasta el siglo XIX, cuando se empezó a producir levadura comercial.

Hacer masa madre en casa es muy fácil y solo requiere dos ingredientes: harina integral y agua. En este artículo, GRUPOLAPROVINCIA.COM te explica cómo preparar tu propia masa madre paso a paso y cómo cuidarla para que no se estropee. También te damos algunos consejos para usarla en tus recetas de pan casero.

Cómo preparar masa madre natural



Para hacer masa madre natural, solo necesitás un frasco de vidrio o de plástico, una cuchara de madera, harina integral (de trigo, centeno o cualquier otro cereal) y agua a temperatura ambiente. La proporción de harina y agua debe ser la misma en volumen, es decir, si usás medio vaso de harina, debés usar medio vaso de agua.

El proceso de elaboración de la masa madre dura unos cinco días, pero solo te lleva unos minutos al día. Estos son los pasos que tenés que seguir:

Día 1: Mezclá la harina y el agua en el frasco hasta obtener una pasta homogénea. Tapá el frasco con un paño limpio o papel de cocina y dejalo reposar en un lugar cálido y oscuro durante 24 horas.

Día 2: Vas a ver que la masa creció un poco y tiene algunas burbujas. Esto significa que la fermentación ha comenzado. Agregale un poco más de harina y agua (la misma cantidad que el primer día) y mezclá bien. Volvé a tapar el frasco y dejalo reposar otras 24 horas.

Día 3: La masa va a tener más burbujas y un olor ácido. Descartá la mitad de la masa y agregale harina y agua frescas (la misma cantidad que el primer día). Mezclá bien y tapá el frasco. Dejalo reposar otras 24 horas.

Día 4: Repetí el mismo proceso que el día anterior: descartá la mitad de la masa, agregale harina y agua frescas, mezclá bien y tapá el frasco. Dejalo reposar otras 24 horas.

Día 5: La masa va a estar muy activa, con muchas burbujas y un olor fuerte. Ya tenés tu masa madre lista para usar o guardar en la heladera.



Cómo conservar y alimentar la masa madre

Si vas a usar tu masa madre pronto, podés dejarla a temperatura ambiente y alimentarla cada día con harina y agua frescas (la misma cantidad que el primer día). Si no vas a usarla en unos días, podés guardarla en la heladera y alimentarla una vez por semana.

Para alimentar tu masa madre, sacá el frasco de la heladera unas horas antes para que se atempere. Descartá la mitad de la masa y agregale harina y agua frescas (la misma cantidad que el primer día). Mezclá bien y tapá el frasco. Dejalo reposar unas horas a temperatura ambiente hasta que veas burbujas. Después podés usarlo o guardarlo en la heladera otra vez.

Si ves que tu masa madre tiene un líquido oscuro en la superficie, no te preocupes, es normal. Se llama hooch y es el resultado de la fermentación alcohólica. Solo tenés que removerlo con la masa o tirarlo antes de alimentarla.

Cómo usar la masa madre en tus recetas de pan



Para hacer pan con masa madre, necesitás una parte de masa madre activa (que haya fermentado unas horas a temperatura ambiente), dos partes de harina (puede ser blanca o integral) y una parte de agua. También podés agregarle sal, azúcar, aceite o cualquier otro ingrediente que quieras.

Mezclá todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa suave y elástica. Amasá durante unos 15 minutos o hasta que pase la prueba de la membrana (estirá un pedazo de masa con los dedos y comprobá que no se rompe y que deja pasar la luz).

Dejá que la masa repose en un bol engrasado y tapado con un paño húmedo hasta que doble su volumen. Esto puede tardar entre 4 y 12 horas, dependiendo de la temperatura y la humedad del ambiente.

Dale forma a tu pan y colocálo en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Hacé unos cortes en la superficie con un cuchillo afilado y espolvoreá un poco de harina. Dejá que el pan leve otra vez hasta que casi doble su tamaño.

Precalentá el horno a 200ºC y horneá el pan durante unos 30 minutos o hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo. Dejá que el pan se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo.

Curiosidades sobre la masa madre

El pan que comés puede estar hecho con masa madre de cien años o más. En muchos lugares se mantiene activa la fermentación desde su creación original en tiempos remotos.

En Bélgica hay una “biblioteca de masa madre” en la que se conservan más de 125 bollos procedentes de diferentes partes del mundo. Todos los días, los empleados de la biblioteca van renovando los bollos de masa para mantenerlos activos. La idea es estudiar los distintos tipos de pan que se logran con esas masas.



En el aeropuerto de Arlanda y en otros lugares de Suecia existen “hoteles de masa madre” donde los panaderos que viajan pueden dejar sus bollos a cargo de personas (a veces llamadas “niñeras de masa”) encargadas de mantenerlos hasta su regreso.