Tarifas, compras fraccionadas y cierres: el mapa de la crisis en las panaderías bonaerenses
La crisis del consumo ya no se mide solamente en changuitos más vacíos. En las panaderías bonaerenses, uno de los comercios más ligados a la vida cotidiana de los barrios, el ajuste aparece en compras reducidas a una o dos flautas, vitrinas con menos variedades y jubilados que dejaron de entrar. Al mismo tiempo, los negocios habilitados denuncian que el avance de la elaboración clandestina les resta ventas y agrava una rentabilidad golpeada por las tarifas.
Raúl Santoandré, secretario de la Federación Industrial Panaderil de la provincia de Buenos Aires (FIPPBA), estimó que en territorio bonaerense había unas 17.000 panaderías y que aproximadamente 340 cerraron durante los últimos 18 meses. La cifra equivale al 2% del total, aunque el dirigente advirtió que parte de esos establecimientos no habría dejado de producir: habría trasladado la elaboración a circuitos informales, sin habilitaciones ni cargas tributarias.
“Las panaderías bajan la persiana, pero siguen elaborando”, afirmó Santoandré. Según explicó, esa oferta clandestina incluye ventas por internet y desayunos promocionados en redes sociales, mientras los comercios registrados deben afrontar impuestos, controles, alquileres y servicios. “Esta situación perjudica al panadero que está debidamente habilitado”, sostuvo.
Menos pan y casi nada de pastelería
El deterioro más visible está en el mostrador. Martín Pinto, presidente de la Federación de Panaderos de Merlo y referente de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN), calculó que las ventas de pan tradicional cayeron entre 50% y 60% durante los últimos dos años y medio. En facturas, tartas, tortas y pastelería, la baja habría llegado a entre 85% y 90%.
Las cifras corresponden a estimaciones sectoriales y no a una estadística oficial con metodología pública. Sin embargo, describen una modificación concreta en los hábitos: los clientes ya no piden por kilo, sino según el dinero disponible. “Hoy vienen y compran todo fraccionado, una o dos flautitas. La gente ya no compra por kilo, compra por lo que le alcanza en el bolsillo”, señaló Pinto.
El dirigente ubicó a los jubilados entre los grupos más afectados. “La mayor clientela que perdimos en nuestros negocios son los jubilados. Con esta crisis dejaron de comer pan, porque tienen que elegir entre comer o comprar los remedios”, afirmó. A última hora, agregó, creció el número de personas que pregunta por mercadería sobrante: “Hoy viene más gente a pedir al final del día que la que viene a comprar”.
En marzo, Pinto había informado que las ventas de insumos para panadería durante el primer trimestre de 2026 retrocedieron 45% frente al mismo período de 2025, un dato utilizado por el sector para aproximar el nivel de producción. Entonces estimaba 2.000 cierres y 16.000 empleos perdidos en el país; la actualización difundida en julio elevó esos cálculos a 2.850 locales y 17.000 puestos laborales.
Tarifas, márgenes y producción a media máquina
La retracción de la demanda se cruza con costos que no pueden reducirse al mismo ritmo. Hornos, cámaras, amasadoras y equipos de refrigeración requieren un uso intensivo de gas y electricidad. Santoandré señaló que la harina se mantiene estable por la baja actividad de los molinos, mientras la materia grasa acumuló un aumento cercano al 100% antes de estabilizarse. El kilo de pan se vende entre $2.800 y $5.000 y la docena de facturas parte de unos $7.000, según ubicación y materias primas.
“La rentabilidad es el problema de las panaderías. Te aumentan los servicios de luz, gas y agua, y la rentabilidad se va reduciendo, porque no podés trasladar mucho a precio”, resumió. Con menos demanda, muchos establecimientos trabajan cerca del 50% de su capacidad, reducen turnos, limitan variedades y producen bajo pedido para evitar sobrantes.
El cuadro sectorial se inscribe en una caída más amplia del consumo en la Provincia. El IBP Consumo del Banco Provincia retrocedió 5,6% interanual en mayo y detectó compras de menor monto, mientras supermercados y alimentos perdieron 15 puntos de participación en el gasto registrado desde fines de 2023. El índice mide consumo promedio por cliente con tarjetas y Cuenta DNI, no consumo agregado.
El Observatorio Económico bonaerense calculó que las ventas reales en supermercados de la Provincia cayeron 10,9% interanual en marzo y 18,4% frente al primer trimestre de 2023. En la categoría panadería de supermercados, el retroceso fue de 3,5% interanual y 4,6% respecto de 2023, una medición distinta de la actividad de los comercios independientes. CAME, por su parte, había registrado en febrero una baja de 5,6% en las ventas minoristas y de 8,7% en alimentos.
El mismo informe estimó una pérdida salarial real de 11,4% en el Gran Buenos Aires con una canasta actualizada y registró 85.299 puestos de trabajo menos desde noviembre de 2023.
Santoandré sintetizó la encerrona: “La materia prima está estable, pero los servicios te están asfixiando, eso sumado a la elaboración clandestina”.