Consumo en mínimos, faena en baja y plantas a pérdida: la crisis de los frigoríficos bonaerenses
La industria cárnica bonaerense atraviesa un deterioro que ya se traduce en cierres, despidos y plantas con menos actividad. El caso más reciente es el del exfrigorífico Sadowa, en Mar del Plata, que había reabierto en 2023 con el nombre San Telmo y terminó cesando sus operaciones. La decisión dejó sin trabajo a unas 30 personas.
El ministro de Gobierno bonaerense, Carlos Bianco, vinculó el cierre con la retracción del mercado doméstico y sostuvo que los establecimientos que dependen de las ventas locales “se están fundiendo”, mientras los exportadores muestran otra dinámica. La Provincia señaló que herramientas como Cuenta DNI buscan amortiguar la caída del consumo.
El diagnóstico empresario va en la misma dirección. Ricardo Matina, directivo de la Cámara de la Industria Cárnica de la Provincia de Buenos Aires (CAINCA), afirmó en una entrevista reciente que las plantas orientadas al mercado interno trabajan con entre un 15% y un 20% menos de actividad.
Para sostener los kilos procesados, explicó, muchas resignan margen y algunas operan a pérdida. Incluso describió un cambio extremo en el negocio: frigoríficos que antes cobraban el servicio de faena ahora pagan a matarifes para evitar que las líneas queden paradas.
El mercado interno se achica
Los números del primer semestre muestran la profundidad del retroceso. De acuerdo con un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), el consumo aparente de carne vacuna cayó un 11,5% interanual y se ubicó en 1.019.430 toneladas res con hueso, casi 132.000 toneladas menos que entre enero y junio de 2025. El volumen fue el más bajo para ese período en tres décadas. El promedio móvil de los últimos doce meses, en tanto, descendió a 47 kilos por habitante al año.
El bolsillo ayuda a explicar el cambio en la mesa. CICCRA registró un incremento interanual promedio del 53,6% en los cortes vacunos, frente al 29,9% del pollo entero. Otro relevamiento, elaborado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), ubicó en un 55,6% el aumento promedio de la carne entre junio de 2025 y junio de 2026, contra un 34,3% del pollo y un 25,6% del pechito de cerdo. Matina graficó esa sustitución: una carnicería que vende 500 kilos de carne vacuna puede comercializar prácticamente la misma cantidad de pollo.
Menos animales y más competencia importada
La menor demanda convive con una reducción de la faena. En julio se enviaron a los frigoríficos 1,075 millón de vacunos, un 12% menos que un año antes. Las bajas más fuertes se registraron en vacas, con un 24%, y vaquillonas, con un 12%, en un contexto de retención de vientres y alargamiento de las recrías. Con exportaciones equivalentes a 93.000 toneladas res con hueso, una estimación sectorial calculó que el consumo aparente anualizado habría descendido a 43 kilos por habitante, el registro más bajo de 2026.
A ese escenario se sumó la discusión por el ingreso de productos extranjeros. El diputado bonaerense de Fuerza Patria Carlos Puglelli advirtió que en mayo entraron al país unas 3.400 toneladas de carne vacuna, 5.600 de carne aviar y 5.900 de carne porcina, por alrededor de 54 millones de dólares. En un proyecto legislativo, planteó que esas compras podrían afectar la elaboración nacional de chacinados y hamburguesas, la producción primaria, el empleo y los eslabones más sensibles de la industria frigorífica.
Exportaciones: volumen alto y nuevos obstáculos
La contracara está en el comercio exterior. Durante el primer semestre, las exportaciones de carne vacuna alcanzaron unas 408.600 toneladas res con hueso, un 10,2% más que en el mismo período de 2025. Su participación sobre la producción pasó del 24,4% al 28,6%, mientras la proporción destinada al mercado interno retrocedió al 71,4%.
Pero el negocio exportador también enfrenta dificultades. El presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC, Mario Ravettino, alertó por la falta de acuerdo dentro del Mercosur para distribuir el cupo negociado con la Unión Europea: comenzará con 11.000 toneladas y crecerá hasta 99.000, con un arancel del 7,5%. El plazo para definir el reparto vence en septiembre y, según explicó, la demora favorece a los importadores europeos y a Brasil.
A eso se agrega el arancel adicional del 10% dispuesto por Estados Unidos sobre productos argentinos, con excepciones previstas en la medida. El diputado provincial de Fuerza Patria Ricardo Lissalde sostuvo que la decisión expone a las carnes y derivados agropecuarios bonaerenses, reduce márgenes y podría repercutir sobre inversiones y empleo. Ravettino también reclamó eliminar el 5% de derechos de exportación que aún pagan las ventas de carne de novillo: “Es mucho para nosotros y no es tanto para el Estado”.