Los bares y restaurantes porteños, en su peor momento

La actividad gastronómica es una de las más afectadas en los catorce meses que ya llevan las restricciones a la actividad económica y la movilidad social tomadas en el transcurso de la pandemia de coronavirus, con cierres de centenares de establecimientos. En el caso de la Ciudad de Buenos Aires, el centro urbano con mayor actividad de bares y restaurantes del país y uno de los más importantes de América Latina, el impacto fue particularmente duro y se reflejó tanto en la menor actividad de todos los emprendimientos y hasta el cierre de centenares de establecimientos, muchos de ellos emblemáticos. El reciente cierre de "Los Platitos" en la Costanera es por el momento el último de una serie de destacados, que van desde los exclusivos de Puerto Madero, como los casos de La Parolaccia y Le Pain Quotidien o Sottovoce, hasta los más populares y accesibles, entre los que se puede mencionar a El Obrero de la Boca, o el mítico Pippo de Paraná 356, aquel en el que un ya consagrado Luis Alberto Spinetta conoció en 1972 a un veintiañero Charly García, quien acababa de grabar su primer disco con Nito Mestre en Sui Generis. Las restricciones impuestas por la pandemia desde marzo de 2020 provocaron rápidamente el cierre de numerosos locales: entre mayo y junio de ese año cerraron sus puertas el restaurant del Hotel Castelar (con más de 90 años de historia); el Hong Kong Style del barrio chino; el bar la Ibérica; La Flor de Barracas; El Trapiche y el Rey del Vino, entre los más renombrados

La lista es mucho más amplia y abarca todos los barrios y segmentos económicos sin distinción, mientras que otro caso reciente es el del empresario gastronómico Marcelo Boer, creador de la cadena Hell’s Pizza y que también fue titular de La Mar junto a Gastón Acurio y Mudrá, donde trabajaba con el cheff internacional Matthew Kenney. Si bien sus establecimientos en la Argentina siguen funcionando, Boer resolvió emigrar y radicarse en Madrid ante el amargo convencimiento de que, para él, la Argentina "no es un país para seguir apostando".

"Hasta que no haya una restructuración impositiva profunda, va a ser muy difícil seguir", confió en diálogo con Eduardo Feinman en el programa Alguien tiene que decirlo, que se emite por Radio Rivadavia. Mientras se afinca en su nuevo destino español, Boer comenta que "en Madrid se camina con barbijo por las calles y los restaurantes están funcionando muy bien". "Los argentinos que vinieron acá está felices, las propinas en los restaurantes son mucho más grandes y la gente es más generosa, porque tiene la posibilidad de serlo", expresó. Pero en Buenos Aires la situación no es la misma y los empresarios del ramo destacan dos zonas particularmente más comprometidas: el Centro (oficialmente, barrio de San Nicolás) y Puerto Madero. En este último caso, a los perjuicios causados años atrás por las obras de construcción del Paseo del Bajo se le agregaron los propios de la pandemia, con dos aditamentos: es una zona clave para el turismo receptivo -reducido a su mínima expresión- y fue más afectada que otras por el teletrabajo, que implicó una baja de la concurrencia de ejecutivos y empleados. Precisamente, a diferencia de los barrios, el Centro y Puerto Madero, por su preponderancia de oficinas por sobre los domicilios particulares, tienen menos presencia de delivery y take away, las opciones de las que muchos bares y restaurantes del resto de la ciudad se aferran como su tabla de salvación. De todos modos, esas dos modalidades no llegan a representar más del 15% de la facturación total en tiempos previos a la pandemia y en el caso de algunos restaurantes tradicionales la adaptación es más difícil. Más allá de los gustos y las anécdotas, la debacle de la actividad se traduce en miles de trabajadores gastronómicos desocupados y una caída del sector reflejada en los datos del INDEC, que todos los meses muestra al rubro "Hoteles y restaurantes", como el de peor desempeño dentro de los 16 que componen el Estimador Mensual de Actividad Económica (EMAE). La preocupación se puso recientemente de manifiesto en las declaraciones de la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y posteriormente por la AHRCC. En una reunión virtual de esta última entidad, los directivos analizaron la crítica situación del sector y coincidieron en señalar que "la actividad gastronómica no tiene margen para continuar sin trabajar". "Es necesaria con carácter de urgencia la asistencia del Estado de todas las formas posibles: ampliación del Repro, bajas de impuestos y servicios, y condonación de deudas, entre otras medidas". En ese marco, junio comenzó con el lanzamiento por parte del Banco Ciudad de una nueva línea crediticia para las MiPyMEs del distrito (restaurantes, fastfood, locales de comidas y bebidas al paso y heladerías, entre otros). Esos emprendimientos están en condiciones de solicitar préstamos a tasa fija subsidiada (desde 23% nominal anual), con destino para capital de trabajo, por un monto máximo de $700.000 y con un plazo de financiación de hasta 24 meses. Pero la ayuda crediticia no alcanza para que los empresarios del sector superen su escepticismo: "Si no podemos facturar, ¿de qué nos sirve pedir un crédito?, comentan resignados. MB/GCH/KDV NA