Del freno a la harina a las “cuevas de pan”: el deterioro de las panaderías bonaerenses

Las panaderías bonaerenses sumaron un nuevo problema al derrumbe de las ventas y al aumento de los servicios. Según denunció el Centro de Industriales Panaderos de Merlo, algunos molinos proveedores comunicaron que suspenderían las entregas de harina “hasta nuevo aviso” después del salto del trigo. 

Martín Pinto, presidente del Centro que reúne a unas 700 panaderías del oeste bonaerense y secretario de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN), aseguró que los comercios comenzaron la semana sin saber cuándo volverán a recibir mercadería ni cuánto deberán pagarla. “Venimos recibiendo cachetazos todos los días”, resumió.

El salto del trigo llegó al horno

Las referencias aportadas sobre la Bolsa de Comercio de Rosario ubicaron la tonelada entre $356.200 y $357.714 hacia el 27 de agosto. Una de las series consignadas marca un avance desde $335.250 el 21 de agosto: más de 6% en cuatro ruedas y cerca de 17% frente al cierre de julio. En Chicago, el cereal habría alcanzado USD 279, su mayor valor en dos años, en medio de las dificultades para exportar desde la región del Mar Negro por la guerra entre Rusia y Ucrania.

El movimiento se produjo después de una cosecha 2025-2026 récord que, según las estimaciones citadas, superó por más de ocho millones de toneladas a la campaña anterior. Para el dirigente, esa abundancia vuelve injustificable que el mercado interno quede sujeto a la cotización internacional. “El pan es uno de los alimentos básicos de la mesa de los argentinos. No podemos quedar rehenes cada vez que se mueve el precio de una materia prima”, sostuvo.

A la discusión comercial se sumaron conflictos con el gremio de Molineros en plantas de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. De acuerdo con la información aportada, trabajadores acusaron a empresas del sector de intentar postergar adicionales por turno amparándose en el encarecimiento del trigo.

Pinto recordó que en episodios anteriores existía diálogo con la Secretaría de Comercio para evitar faltantes y vinculó la actual desprotección con el desmantelamiento de esa estructura durante el gobierno de Javier Milei. “Lo único que falta es que nos cobren la materia prima a precio internacional”, advirtió.

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Costos que el mostrador no absorbe

La bolsa de harina de 25 kilos pasó, según Pinto, de $2.300 en octubre de 2023 a un rango de entre $17.000 y $22.000. Es decir, hoy cuesta entre siete y casi diez veces aquel valor. El dirigente estimó que el kilo de pan debería rondar los $5.000 para cubrir la estructura productiva, pero afirmó que una actualización de esa magnitud profundizaría la retracción de las ventas.

Los relevamientos difundidos por CIPAN calculan una baja cercana al 60% en pan tradicional y de entre 80% y 85% en facturas y pastelería durante los últimos dos años. Al mismo tiempo, la entidad reportó aumentos acumulados de 800% en gas, 1.200% en electricidad y 1.400% en agua. Los productos de panadería, en cambio, habrían subido poco más de 200% desde 2023.

El cuadro coincide con otros indicadores de consumo. La Cámara Argentina de la Mediana Empresa registró en julio una caída interanual de 5,4% en Alimentos y Bebidas. El ministro de Economía bonaerense, Pablo López, señaló además que las ventas de artículos de panadería en supermercados nacionales retrocedieron 7,3% interanual durante el primer semestre de 2026 y quedaron 2,1% por debajo de 2023.

También informó que las ventas en supermercados eran más de tres puntos inferiores a 2025 y casi diez respecto de diciembre de 2023; en centros de compras, las bajas rondaban 5% interanual y 6,7% frente a 2023.

Cierres y “cuevas de pan”: cifras sin un registro común

Desde CIPAN relevaron unos 3.000 cierres y 17.000 puestos de trabajo perdidos en dos años a nivel nacional. Pinto también aseguró que durante 2025 cerraron más de 620 locales de barrio en la Provincia. 

Por su parte, el secretario general de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires, Raúl Santoandré, calculó en julio que habían cerrado unas 340 panaderías bonaerenses en dos años, equivalentes al 2% de un universo de 17.000 establecimientos. Para el dirigente, muchas no abandonan la actividad: bajan la persiana, trasladan los hornos a una casa o un garaje y venden sin habilitación.

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Pinto denominó a ese fenómeno “cuevas de pan” y lo vinculó con gastos que, según enumeró, pueden incluir alquileres de hasta $2 millones, facturas de luz de $1 millón, gas por $1,5 millones y un costo laboral de $1,4 millones de salario más $950.000 de cargas sociales por empleado.

Santoandré sostuvo que la informalidad perjudica a quienes mantienen sus habilitaciones y obligaciones. También describió cambios en los hábitos, con mayor demanda de masa madre, harinas integrales, cereales y semillas, mientras la pastelería y las facturas retroceden.

Algunas fechas, el frío y el Mundial dieron alivios transitorios, pero obligaron a los comercios a ampliar la oferta y sacar productos calientes durante todo el día. “No nos olvidemos que para muchas familias el pan es el sustituto de muchos alimentos”, afirmó.